A pocos minutos del municipio de Baranoa, en el Atlántico, encontramos un desvío. Una “Y” que por el tramo derecho nos condujo a Sibarco, un corregimiento reconocido por su diversa gastronomía. Esta es la tierra del festival del Guandú y el bollo de Yuca.

Llegamos a las profundidades del campo sibarqueño con Dagoberto, el hombre cultivador de Guandú. A pleno sol visita su parcela o rosa para recoger el grano, el mismo que lleva a casa para el consumo familiar y para la preparación de suculentos sancochos que venden al público en general. En especial a los turistas que llegan a este lugar y se dejan atrapar por el olor del guandú.

“Soy un sibarqueño agricultor que cultiva el guandú, desde los 10 años empecé a ayudar a mis papás con los cultivos que se dan aquí, el de yuca, guandú, millo y maíz. Para sembrar el guandú se tiene que arreglar la tierra para que luego cuando empiece la lluvia se siembre el guandú, mantener el cultivo limpio todo el año para poder recogerlo de buena manera.”, narra Dagoberto.

Con esta actividad, Dagoberto nos muestra cómo es posible vivir de una tradición. Él mismo siembra, cultiva, cuida, recoge la cosecha y selecciona la yuca y el guandú con que deleitan los paladares de propios y foráneos que llegan a Sibarco en busca de este famoso plato típico de la región. “Yo vengo todos los días a las siete de la mañana y cuando son las doce o una de la tarde ya estoy en la casa.”

Dejamos atrás la parcela y los cultivos y llegamos al casco urbano de Sibarco, un pueblo pequeño, conformado por tan solo cuatro calles, en la vía principal vive Dagoberto y allí encontramos a su esposa, hijos y toda la familia, los que tradicionalmente se han dedicado por años ha preparar el guandú en el festival que se realiza en estas tierras.

Esta es la familia Hernández Bolívar, ellos, al igual que otros habitantes cuidan y cocinan a fuego lento esta tradición.

Es increíble todo el sabor que cabe en esta olla, más increíble aún, como unos granos tan diminutos pueden contener tanto sabor y tanta tradición. La misma que disfrutan quienes llegan aquí a darse el gustico de probar lo que las manos de Violeta, la matrona del guandú, prepara con ellos.

El tradicional sancocho de Guandú

Violeta Bolívar, es una mujer campesina que ha mantenido viva esta tradición con amor y dedicación. No le quita el ojo al sancocho cada vez que está en esta actividad.

“Yo le pongo mucho amor a la cocina, no la descuido, siempre estoy pegada a la olla, no me descuidó de ella para que no se me dañe, no se pegue, no se ahúme, yo me dedicó mucho a la cocina.”

“Nací en este corregimiento, hija de campesinos. He estado ayudando a mi esposo porque somos del campo, todo lo que él trabaja, todo el cultivo lo hacemos en casa, la yuca, el bollo, el millo, la chicha, los guandules, vivimos de la cosecha.”, cuenta Violeta.

Productos cien por ciento naturales

Cocinan sus suculentos alimentos con productos cien por ciento naturales, sin químicos, sin procesos, aptos para el consumo de niños, jóvenes, adultos y ancianos.

“Es un alimento que es para todo mundo. Primero se espepita en la noche, en la mañana se coloca la olla, el fogón y la leña. La olla con el agua, cuando ya esta hirviendo le echo el hueso, porque todo va junto. Se pone a hervir, cuando está rajado yo le echo la yuca, el ñame, el plátano y la ahuyama. Le frito el guiso y se lo echo todo. La carne la preparo aparte como si hiciera carne guisada. Luego de que ya está el guandú, yo le agrego la carne. Por eso es que esto queda tan bueno. Porque me lo ha dicho la gente.”, Violeta Bolívar.

Y la cuenta de cuantas ollas de guandú ha preparado en su vida ya la perdió. “Tengo 27 años preparando guandú, imagínate.”

Una deliciosa tradición

Es un legado que se extiende y queda en manos de una nueva generación. “Toda mi familia sabe preparar guandú, mi yerno es mi ayudante, él es el que se va a coger la receta. Pero porque él me ayuda. Se quedó con mi hija y con la receta. Me las robó a las dos cosas.”, narra jocosamente “Doña Viole”.

El compañero inseparable de Violeta desde hace veinte años es Raúl, su yerno, el hombre que la ha ayudado a perfeccionar la técnica de la culinaria criolla.

“Vengo de una familia gastronómica, a mis papás les gusta la cocina, y llego acá y encuentro a la señora Viole, una eminencia en la cocina del guandú, me dio sus trucos y yo le compartí los míos. Y ahora guardamos el secreto, no se lo damos a nadie para que siga teniendo valor agregado la receta… Ella ha sido como una mamá para mí, desde ese entonces para donde ella vaya voy yo. Ya con el truco listo.”, narra Raúl, yerno de Violeta

Este sancho de guandú, el mismo que degustan quienes llegan en su búsqueda, ha sido el sustento de la familia Hernández Bolívar. “Desde que llegué a la familia la economía de nosotros se ha basado en el guandú, nos buscan para hacer comida, casi siempre para preparar el sancocho de guandú.”

La clientela de doña Viole, como Raúl cariñosamente le llama ha crecido a través de los años, la responsabilidad de brindar alimentos de calidad ahora es más grande y ellos lo entienden.

“Hemos tenido anécdotas aquí en festivales anteriores. Un señor que llegó diciendo que iba para el Festival a comer guandú, creyendo que en cualquier lugar de Sibarco iba a encontrar un buen guandú, fue probando en diferentes casas y nada, hasta que llegó aquí y lo atendió el suegro, desde ese día quedó matriculado. Así como él, tenemos una clientela que viene de Puerto Colombia, casi 50 personas que sagradamente vienen los fines de semana a almorzar con su sancocho de guandú, se van a recorrer los pueblos cercanos y en la tarde vuelven a rematar con chuletas de cerdo.”, cuenta Raúl.

El bollo e’ yuca es el bollo e’ yuca

Pero ¿por qué el guandú no sabe igual si no va acompañado del bollo de yuca? Hay una respuesta… “Sancho de guandú que se respete lleva el bollo e’ yuca, el compañero del guandú es el bollo, porque es artesanal, y cuando la gente lo prueba sirve como catalizador. Tu pruebas cualquier cosa y luego pruebas el bollo e’ yuca y te deja el paladar en cero, para que cada cucharada sea como la primera, con el mismo sabor… La base de la economía de aquí es el bollo e’ yuca, tanto así que ya lo hacen a un nivel semi industrial, pero el de nosotros tiene el valor agregado de que sigue siendo artesanal.”

Bollo e' yuca

Bollo e’ yuca

Sin ninguna clase de tecnologías, sin estudios de gastronomía, pero con un amor arraigado por la tierra que les da de comer han sacado adelante esta tradición. “Para mí la cocina tradicional es la esencia del campesino, la esencia de la persona que llega a su casa y encuentra la comida de su mamá y es distinta a la que le hace su mujer. La comida de tu mujer puede ser rica, pero llegas a tu casa materna y tu mamá te dice -mijo allí te dejé la comida- y tú te la comes porque te la comes, así vengas lleno, es una cosa que transporta a uno.”

Este hombre, experto al igual que su suegra en preparación de sancho de guandú, no pudo ocultar su lado sensible cuando al preguntarle el significado que la tierra tiene para los campesinos sus ojos se aguaron y su voz se quebró. “La tierra es el compañero del campesino, aquí en Sibarco son muy fértiles, es un regalo que Dios le ha dado a las tierras de por acá y que el campesino sabe aprovechar. Aquí la tierra se cultiva con amor.”, asegura Raúl.

Y es que quien visite el corregimiento de Sibarco, no puede marcharse sin antes comerse un sancocho de guandú y un pedazo de bollo e´ yuca.

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